自制 100％ 真牛肉丸：爽口弹牙的秘诀 自己做肉丸，用料全不手软，基本方程式是新鲜肉类、盐、低温、拍打。新鲜牛肉加盐充分搅拌，打至「出胶」成为肉浆，利用肉组织内的一种盐溶性蛋白质，通过充份搅拌形成网状结构，造成弹性口感。最后加热使蛋白质定型。这种蛋白质的乳化效果必须在 12ºC 以下才最好，肉类冷冻降温才开始拍打，然后控制煮肉丸的水温，就能做出弹牙爽口的牛肉丸。
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