自制黄金皮蛋：为什么你的皮蛋总是不成功？ 皮蛋虽然不是发酵食物，但过程一如我以往制作的任何发酵食谱，是一种受外在环境影响非常大的工艺。即使同一批蛋、大小重量质量、腌制时间、糊浆厚度、日夜之间温度升降等偏差，大大影响着蛋白变性的速度。皮蛋每一天的变化、每个每批次都不尽相同。如果一次成功可以是侥幸，想要每次做出相同的品质或你想要的颜色口感，便需要明白碱化与温度环境等的关系。
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